Theo PGS, TS Nguyễn Duy Thịnh – Viện Công nghệ Thực phẩm Đại học Bách Khoa cho biết dầu ăn chế biến thực phẩm thường được sản xuất từ tinh dầu của các loại thực vật như lạc, mè, đỗ, ô liu hay các loại mỡ động vật như lợn, gà, bò... Các loại dầu này được đăng ký và kiểm soát bởi các cơ quan quản lý thực phẩm y tế.
Tuy nhiên, xuất hiện dầu ăn bẩn làm từ cống rãnh, da động vật đã có từ nhiều năm nay và được cảnh báo rất nhiều.
Dầu mỡ bẩn khi được chế biến lên bàn thức ăn cho người sử dụng nguy hiểm vô cùng. Dầu bẩn có thể gây ra ngộ độc trường diễn tới cơ thể con người sau đó gây ra các biến chứng, bệnh tật như bệnh về máu, bệnh ung thư...
Để tránh mua nhầm vào dầu ăn pha trộn giả, dầu ăn kém phẩm chất, người tiêu dùng cần phải có những hiểu biết nhất định, thông qua phương pháp cảm quan nhận xét mùi vị, trạng thái, màu sắc…
Nhận biết qua mùi của dầu ăn
Trước hết, phải rửa tay thật sạch, không dùng xà phòng thơm để tránh lẫn mùi lạ, gây nhiễu khi nhận xét. Lấy một chiếc đũa sạch chấm vào dầu, rồi nhỏ vào lòng bàn tay trái, dùng ngón tay trỏ phải di miết, dàn rộng dầu ra lòng bàn tay rồi đưa lên mũi ngửi.
Dầu có chất lượng tốt có mùi bình thường, đặc trưng rõ rệt của từng loại dầu, không ôi, không hôi, không khê, không khét, không có mùi lạ, mùi khó chịu gì khác.
Dầu ăn đặc trưng như dầu lạc, vừng, mè vẫn có hương vị nguyên chất.
Hiện nay, một số sản phẩm dầu ăn từ các loại thực vật như lạc, vừng, đậu tương, ô liu khi mua và sử dụng người tiêu dùng tinh ý vẫn phát hiện được mùi thơm đặc trưng của các loại dầu được chiết xuất này.
Nhận biết qua vị của dầu ăn
Lấy một chiếc đũa sạch chấm vào dầu và nhỏ 1-2 giọt vào chỗ hõm bàn tay. Dùng lưỡi nếm xem dầu có mùi vị gì lạ không.
Nếu dầu có chất lượng tốt, hương vị sẽ bình thường, không chát, không đắng, không chua mà chỉ có hương vị đặc trưng của sản phẩm, tùy theo từng loại dầu. Khi nếm xong, nhổ bỏ và súc miệng kỹ.
Nhận biết qua màu sắc của dầu ăn
Quan sát cả màu sắc ánh lên của dầu để phân biệt loại dầu và phẩm chất. Nếu dầu đạt phẩm chất tốt thì có màu vàng sẫm, dầu chất lượng bình thường có màu vàng nhạt.
Nếu là dầu hạt cải thì trong màu vàng vẫn thấy thoáng màu lục, nếu là dầu lạc thì có màu vàng nhạt hay màu da cam nhạt; nếu là dầu hạt bông thì màu vàng nhạt hơn.
Màu sắc của dầu ăn nguyên chất thường rất trong.
Nếu dầu có phẩm chất cao, hàm lượng nước và tạp chất có rất ít thì sẽ trong suốt. Nếu không trong suốt thì tùy theo độ đục nhiều hay ít, ta có thể đánh giá được phẩm chất dầu thấp hay cao, có hàm lượng nước và tạp chất nhiều hay ít.
Cách phát hiện dầu ăn bị pha trộn
Để phát hiện dầu ăn bị pha trộn dầu trẩu, hãy lấy một ít dầu cho vào ống nghiệm, thêm vào mấy giọt axít sunfuric, đun cách thủy 60 độ C trong 15 phút. Nếu có dầu trẩu thì sẽ thấy dung dịch vảy lên như đám mây, nếu lượng dầu trẩu quá nhiều thì sẽ kết thành mảng cục.
Để phát hiện việc pha trộn thêm chất có tinh bột vào dầu ăn, lấy một ít dầu, nhỏ thêm mấy giọt iot vào, sẽ thấy dầu xuất hiện màu xanh lam.
Dầu vừng là loại dầu quý nên rất dễ nhận biết được dầu có bị pha trộn hay không.
Dầu vừng là loại dầu quý, khi mới sản xuất có màu vàng ánh hồng, đưa ra ánh sáng thấy trong suốt, không có chất lắng đọng ở đáy, không phân lớp, mùi vị rõ rệt.
Nếu bị pha trộn, dù chỉ là 0,5% thành phần bằng nước cũng có thể phát hiện được: Dầu sẽ không trong suốt lắm, không đậm đặc như dầu nguyên chất, phân lớp, ngửi không thấy mùi vị thơm ngon, lại sực lên mùi vị khác lạ vì dầu đã bị phân giải, ôxy hóa, biến chất, hư hỏng...
