Ở Nhật có nhiều loại dao nhà bếp với những mục đích sử dụng khác nhau. Trong đó phổ biến nhất là deba bocho (dao làm phi-lê cá), santoku hocho (dao đa năng), nakiri bocho và usuba hocho (dao thái rau củ), và tako hiki và yanagi ba (dao thái sashimi).
Các loại dao nhà bếp ở Nhật
Ở Nhật có hai phương pháp rèn dao truyền thống là “honyaki” và “kasumi”. Sự phân loại này dựa trên chủng loại vật liệu và cách rèn.
Honyaki được rèn hoàn toàn từ một loại vật liệu là thép có hàm lượng carbon cao. Còn kasumi được làm từ hai loại vật liệu, giống kiếm của samurai, là thép carbon cao và sắt non (hay còn gọi là lưỡi san mai). Trong đó, thép dùng làm phần lưỡi, còn sắt làm sống dao.
Dao honyaki và kasumi có thể rèn từ một trong hai loại thép ao-ko hay shiro-ko. Dao honyaki được cho là có độ sắc bền (kirenaga) và độ cứng tốt hơn, tuy nhiên, việc sử dụng và gìn giữ có thể khó khăn hơn.
Một tiệm bán dao phổ thông ở Nhật Bản
Ngoài ra, còn có những loại dao kasumi cao cấp gọi là hongasumi và dao kasumi bọc thép gọi là Suminagashi hoặc Damascus có độ sắc bền tốt hơn.
Ban đầu, tất cả dao nhà bếp của Nhật đều được làm từ cùng loại thép carbon như katana. Dao san mai đắt tiền hơn có chất lượng tương đương, chứa lõi thép carbon cứng và giòn, với một lớp thép dày và dễ uốn hơn bọc quanh lõi để thép cứng chỉ lộ ở phần lưỡi.
Ngày nay, thép không rỉ thường được dùng làm dao nhà bếp ở Nhật, và lưỡi san mai dát mỏng được sử dụng làm các loại lưỡi dao đắt tiền hơn để tăng cường độ chống ăn mòn trong khi vẫn duy trì độ cứng và bền.
Hoạt động sản xuất dao
Phần lớn dao chất lượng cao của Nhật khởi nguồn từ Sakai, là vùng sản xuất chủ lực kiếm của samurai từ những năm 1300. Sau Minh Trị Duy Tân, việc mang kiếm của samurai đã bị cấm như một phần của nỗ lực hiện đại hóa Nhật Bản.
Ngoại trừ một số lò rèn còn sản xuất kiếm cho giới quân sự và kiếm samurai truyền thống vì mục đích nghệ thuật, phần lớn các lò rèn khác đều chuyển sang làm dao.
Dao Nhật có tiêu chuẩn chất lượng rất cao
Hoạt động sản xuất dao bằng thép ở Sakai bắt đầu vào thế kỷ 16 khi người Bồ Đào Nha du nhập thuốc lá vào Nhật Bản, và thợ thủ công Sakai bắt đầu làm dao cắt thuốc lá.
Sau đó, ngành công nghiệp sản xuất dao Sakai còn có thêm động lực khi được Mạc phủ Tokugawa (1603-1868) cấp phép đặc biệt với con dấu riêng. Đây được xem là cơ hội để nâng cao danh tiếng và chất lượng cho dao Sakai, mà theo một số tài liệu tham khảo thì giống như một sự độc quyền.
Trong thời kỳ Edo (1603-1867), hay chính xác hơn là thời Genroku (1688-1704), những chiếc dao deba bocho đầu tiên đã được sản xuất, và tiếp sau đó là một loạt các kiểu dao khác.
Hoạt động sản xuất dao nhà bếp và các sản phẩm liên quan hiện nay vẫn là một ngành công nghiệp lớn ở Sakai, kết hợp giữa máy móc hiện đại và phương pháp thủ công truyền thống để làm lưỡi thép carbon chống trầy xước.
Thành phố Seki (tỉnh Gifu) ngày nay được xem là ngôi nhà của các loại dao nhà bếp hiện đại ở Nhật Bản. Kết hợp giữa công nghệ hiện đại và các kỹ thuật rèn dao cổ xưa, Seki đã sản xuất các loại dao nhà bếp dát mỏng và không rỉ đẳng cấp thế giới.
Những công ty làm dao nổi tiếng đều có trụ sở tại Seki, sản xuất các loại dao nhà bếp chất lượng cao nhất theo phong cách truyền thống Nhật Bản và phong cách phương Tây, như gyuto và santoku.
Một trung tâm khác nổi tiếng không kém về lò rèn và thợ rèn truyền thống là thành phố Miki. Miki được biết đến trên khắp nước Nhật về truyền thống sản xuất dao và gợi lại niềm tự hào nghệ thuật sản xuất thép của Nhật Bản.
Hầu hết các nhà sản xuất ở Miki là những hộ gia đình nhỏ lẻ. Tuy nhiên, vì xem trọng chất lượng tay nghề thủ công hơn số lượng nên họ chỉ sản xuất khoảng chục chiếc dao một ngày.
Dao Nhật khác gì dao phương Tây?
Khác với dao phương Tây, dao Nhật thường được mài sắc chỉ một mặt, còn mặt kia là phẳng. Điều này xuất phát từ quan niệm cho rằng lưỡi dao mài một mặt sẽ cắt tốt hơn và làm cho vết cắt sạch hơn, mặc dù nó đòi hỏi kỹ năng sử dụng khéo léo hơn lưỡi dao vát hai mặt.
Các đầu bếp đều mong ước có được dao Nhật
Tuy nhiên vẫn có một số loại dao được mài sắc cả hai mặt. Thông thường, mặt lưỡi dao phía bên tay phải được mài sắc (do hầu hết người dùng đều thuận tay phải) với những tỷ lệ khác nhau, từ 70-30 cho loại dao đầu bếp trung bình, và 90-10 cho dao đầu bếp chuyên nghiệp làm sushi. Loại dao dành cho người thuận tay trái là rất hiếm, và phải được đặt hàng trước.
Sau Thế chiến II, loại dao vát hai mặt kiểu phương Tây đã trở nên phổ biến hơn ở Nhật Bản, như dao santoku, một dạng mô phỏng của gyuto (hoặc "gyutou"), dao đầu bếp của Pháp.
Trong khi các loại dao này thường được mài sắc cả hai mặt thì lưỡi dao vẫn làm theo kiểu Nhật Bản với cạnh rất cứng để tăng khả năng cắt.
Các đầu bếp chuyên nghiệp người Nhật thường sở hữu bộ dao cá nhân chỉ sử dụng cho riêng mình. Thậm chí, một số đầu bếp còn có cả hai bộ dao để dùng luân phiên mỗi ngày.
Vào buổi tối sau khi sử dụng, đầu bếp thường mài sắc dao thép carbon và để dao "nghỉ ngơi" trong một ngày để phục hồi độ bóng cũng như loại bỏ mùi kim loại hoặc hương vị của thực phẩm.
