Thông thường, thực phẩm chay chủ yếu làm từ đậu nành, rau củ quả. Tuy nhiên, để bảo đảm độ dai, bảo quản được lâu và có mùi cũng như hình thù giống với các loại thực phẩm mặn, các nhà sản xuất, chế biến phải cho thêm hóa chất tạo mùi, mầu, chất định hình, phụ gia và chất chống ẩm mốc vào các thành phẩm…
Đặc biệt là chất tạo màu, tạo mùi, nguồn gốc thường là hóa chất (carbuahydro) gây độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe, có khả năng gây rối loạn về hormone giới tính, thậm chí gây ung thư.
Trên trang Health News đã từng đề cập đến 5 thành phẩm thường được sử dụng trong chế biến thức ăn chay dễ gây nguy hiểm mà có thể người dùng không hay biết:
Seitan (lúa mì)
Seitan là một thành phẩm giàu gluten-protein được chiết xuất từ lúa mì. Chất này cũng dùng để thay thế thịt nên khá phổ biến trong các món chay.
Đối với những trường hợp nhạy cảm với gluten hoặc bị mắc bệnh celiac (loại dị ứng nghiêm trọng nhất với gluten) thì quá trình hấp thụ Seitan vào cơ thể dễ gây hại cho hệ thống miễn dịch và ảnh hưởng đến đường ruột.
Phản ứng miễn dịch này có nguy cơ gây hại cho thành ruột dẫn đến hiện tượng suy dinh dưỡng, các vấn đề về tiêu hóa, thiếu máu, mệt mỏi và nhiều ảnh hưởng tiêu cực khác.
Chất tạo màu, tạo mùi sử dụng trong các món chay nguồn gốc thường là hóa chất
Phẩm màu Carmine
Hóa chất này còn được gọi là Cochineal và Natural Red 4. Carmine là loại phẩm màu đỏ thu được từ quá trình nấu loại bọ cánh cứng Dactylopius.
Hóa chất này được sử dụng trong nhiều món ăn chay phổ biến như nước ép bưởi, sữa chua chay, trái cây đóng hộp và thậm chí cả trong mỹ phẩm.
Tuy nhiên, thực tế đã từng có báo cáo cho biết loại phụ gia thực phẩm này có thể gây dị ứng nghiêm trọng ở một số người, trong đó có phản ứng phản vệ rất nguy hiểm cho tính mạng người tiêu dùng.
Cục Quản lý Dược và Thực phẩm Mỹ (FDA) cũng đã yêu cầu mọi loại thực phẩm và mỹ phẩm phải liệt kê rõ thành phần hóa chất này trên nhãn mác sản phẩm.
Hexane
Hexane - một phụ phẩm sản sinh trong quá trình tinh chế xăng dầu, được sử dụng để tạo ra protein thực vật có kết cấu (TVP) dùng như thịt giả trong các món chay như: bánh mì kẹp thịt chay, bánh tacos và cháo ngô hầm. Hóa chất này có tác dụng chiết xuất protein từ đậu nành để tạo thịt giả.
Tuy nhiên, Trung tâm Kiểm Soát và Phòng Ngừa Bệnh Tật Mỹ (CDC) đã xếp hexane vào danh sách chất độc thần kinh vì với hàm lượng lớn, chất này có thể gây tổn thương thần kinh nghiêm trọng. Mặt khác, hiện nay cũng rất ít bằng chứng cho thấy tính an toàn của thực phẩm chay chứa hexan trong dài hạn.
Hiện nay cũng rất ít bằng chứng cho thấy tính an toàn của thực phẩm chay khi có chứa một số chất trên.
Carrageenan
Trong món chay, một thành phần thay thế cho galatin khá phổ biến là carrageenan. Chế phẩm này được làm sạch, đun sôi và tách lọc khỏi phần chất rắn từ rong biển Ailen.
Carrageenan thu được qua quá trình khử lượng chất lỏng còn lại với rượu hoặc đun sôi cho đến khi tạo chất gel. Ngoài ra, người sản xuất còn có thể ép và làm khô gel để tạo bột carrageenan.
Carrageenan được dùng thay thế cho sữa, thức uống từ đậu nành và các đồ chay tráng miệng. Tuy nhiên, những người có tiền sử mắc bệnh viêm ruột (IBD) hoặc rối loạn tiêu hóa không nên sử dụng thành phần này vì chúng có thể khiến bệnh nhân trở nên trầm trọng hơn.
Các nhà nghiên cứu cũng phát hiện thấy carrageenan có thể gây hiện tượng loét và viêm trên động vật thực nghiệm tương tự như viêm loét đại tràng, viêm đường ruột ở người. Năm 1983, Cơ quan Nghiên cứu Quốc tế về Ung thư xếp Carrageenan vào danh sách chất có thể gây ung thư.
Protein thực vật bị thủy phân (HVP)
Protein thực vật bị thủy phân (HVP) là một trong những hương vị đậu nành rất phổ biến trong thức ăn chay. HVP chứa các hợp chất giống bột ngọt (MSG) nên có thể gây ra những tác động tương tự.
Acid HVP chiết xuất từ ngũ cốc và các loại đậu, như ngô, lúa mì và đậu nành được đun sôi trong axit clohydric. Sau đó, dung dịch trung hòa với sodium hydroxide. Chất lỏng là kết quả tích phân từ protein thực vật thành các axit amin. Mặc dù chất này có tính hóa học, tuy nhiên HVP lại bắt nguồn từ các hương lệu tự nhiên nên sản phẩm vẫn được người ăn chay chấp nhận.
Tiến sĩ Phan Thế Đồng (Đại học Hoa Sen) cho biết, nguyên liệu chính của thực phẩm chay là bột. Bột vốn có màu trắng, để tạo thành con tôm màu đỏ buộc phải sử dụng phẩm màu. Màu tự nhiên làm từ thực vật, động vật có độ bền kém, phải dùng số lượng lớn nên giá thành cao. Màu tổng hợp có độ bền cao, dễ sử dụng, giá thành lại rất rẻ.
Hiện nay, một số phẩm màu vẫn được phép sử dụng tại Việt Nam nhưng ở Mỹ và một số nước đã cấm sử dụng. Chẳng hạn, phẩm màu Brilliant blue FCF (trong sữa, mứt, thạch, tương ớt, quả ngâm đường, rau củ đóng hộp, đóng chai,…), erythrosine (thịt gia cầm qua chế biến, mứt, thạch, trái cây đóng hộp hoặc chai…Việc sử dụng phẩm màu tổng hợp trong thời gian dài, vượt mức cho phép rất có hại cho sức khỏe.
Ăn chay không hẳn là có lợi.
Với ý nghĩa ăn chay để thanh lọc cơ thể, việc chọn thực phẩm chay công nghiệp giả mặn hoàn toàn không đem lại sự thuần khiết tự nhiên mà ngược lại còn đầu độc cơ thể vì thành phần của chúng chứa nhiều chất độc hại.
Mặc dù nghiên cứu cho thấy, các loại rau quả có thể hạn chế rủi ro ung thư, tuy nhiên không ai có thể xác minh được rằng chế độ ăn chay nghiêm ngặt có thể ngăn ngừa hoặc chữa ung thư.
Vì vậy, nếu người bệnh đang muốn phòng chống hoặc điều trị bệnh có thể tuân thủ một số phương pháp như: tăng cường độ hoạt động thể chất, hạn chế ăn các loại thịt đỏ và thịt chế biến sẵn, sử dụng vừa đủ canxi và vitamin D, ăn nhiều rau xanh cũng như trái cây, tránh uống rượu quá mức và tích cực kiểm tra sức khỏe theo định kỳ.
Theo lời khuyên của các chuyên gia dinh dưỡng và sức khỏe, những ai muốn thưởng thức món ăn chay ngoài thị trường rất cần lưu ý lựa chọn trước khi sử dụng, tránh “lợi bất cập hại”.
