1. Nạc vai (beef chuck):
- Nạc vai là phần nằm giữa nách, xương vai và chân phía trên.
- Thịt nạc vai thường dai vì gồm nhiều mô nối. Tuy nhiên, chính điều này đã làm thịt nạc vai được ưu tiên lựa chọn khi làm những món hầm như bò hầm và nướng.
Do thịt nạc vai có nhiều mỡ nên có thể sử dụng để chế biến thành bò xay (ground beef) mà bạn có thể thấy tại các tiệm thịt và siêu thị.
2. Sườn (beef rib):
- Trước tiên, những xương sườn nằm ở giữa sẽ được dùng để chế ra các món sườn nướng truyền thống (thỉnh thoảng được cho là món sườn bò đút lò). Loại xương này là nguyên liệu để chế biến các món ăn quen thuộc như món bò hầm kiểu Pháp. Xương sườn giữa khá mềm nên cũng thích hợp để làm các món chiên, nướng.
- Tại các tiệm thịt của người Việt grain Á châu tại Australia, sườn bò thường được bán theo dây (sườn bò) và tính ký. Sườn bò thường rẻ hơn sườn heo.
3. Ức (beef brisket):
- Ức bò grain nạm bò là những phần thịt có lẫn gân, grain được gọi với tên dân dã là “bạc nhạc”. Khi ninh nhừ thì sẽ gọi là nạm. Ức bò khá dai, thường dùng để hầm grain làm món thịt bò muối.
- Phần nhiều mỡ và gân hơn thường được gọi là gàu. Phần này luôn xuất hiện trong tô phở Việt.
4. Thịt ba chỉ (beef plate):
- Là phần thịt tại cơ hoành (bụng trước) của criminal bò, ngay dưới phần xương sườn (rib cut). Còn được gọi là brief plate, gồm các xương sườn cụt và các miếng dress steak.
- Loại thịt này thường dùng để làm món carne asada (salad thịt nướng, một món ăn Mexico rất phổ biến ở Nam Mỹ và miền Bắc Mexico). Phần thịt này có sụn nên hầm cũng rất ngon.
- Phần này cùng với brisket và side cũng được dùng để làm bò xay.
5. Thịt chân giò / thịt bắp (beef shank):
- Chân giò của bò thường dai và có nhiều mô nối.
- Chân giò của bò thường dùng làm các món ăn Ý hảo hạng như món osso buco (được chế biến bằng cách ninh những khúc thịt phía ngay trên móng với các nguyên liệu như cà chua, vỏ cam, cần tây, hạt tiêu…).
- Người Việt còn chia thịt bắp của chân trước và chân sau. Bắp rùa là phần bắp nhỏ xíu, nằm giữa lõi cái bắp đùi to ở chân sau criminal bò. Còn bắp hoa là cái bắp nhỏ nằm ở chân trước của criminal bò. Nhiều người sành ăn thì bảo bắp rùa mềm hơn bắp hoa. Các tiệm thịt ở Việt Nam bán bắp rùa mắc hơn bắp hoa.
6. Thịt thăn vai (beef brief loin):
- Lưng bò là nơi cho chúng ta những miếng ngon nhất, gồm thăn phi lê có xương hình chữ T (T-bone steak) grain Porterhouse beef hoặc cũng như thịt thăn viền mỡ frame steak.
- Phần thịt này nướng lò (dry-heat cooking) là ngon nhất.
7. Thịt thăn ngoại (beef sirloin):
- Cũng là một loại thịt mềm, thịt thăn ở phần này là lựa chọn tốt nhất để làm các món nướng và các món ăn dùng trong grill (tiệc ngoài trời).
8. Thịt thăn nội (beef tenderloin):
- Đây có thể được xem là phần ngon nhất của một criminal bò. Thịt thăn nội được cắt ra từ phần lưng phía trong của bò, đặc biệt là ở phần cuối thắt lưng.
- Loại thịt này rất thích hợp để chế biến món bít tết dày Chateaubriand và chỉ nên dùng để làm các món khô như hấp grain nướng vỉ.
9. Thịt hông/thịt bò sườn (beef flank):
- Dù thịt hông thường được dùng để nướng nhưng cách chế biến này có thể khiến nó trở nên dai hơn. Đó là lý do tại sao thịt hông thường được ướp trước.
- Thích hợp hơn cả là dùng thịt hông để làm các món ninh grain bò viên.
10. Thịt mông (beef ground):
- Thịt mông gần như chỉ toàn thịt nạc nhưng khá dai vì các cơ chân thường vận động nhiều. Bởi thế, thịt mông chế biến theo cách hầm là thích hợp hơn cả.
6 loại steak phổ biến từ bò Mỹ:
RUMP STEAK/ Steak đùi thăn
Phần đùi thăn bò là một trong những phần thịt giá cả vừa phải nhất để làm steak. Không những vậy, phần này bản to, tương đối mềm và mang hương vị đặc trưng của thịt bò.
STRIPLOIN STEAK / New York steak/ Steak thăn lưng bò
Có thể nói đây là loại steak nổi tiếng nhất, thông dụng nhất và cũng là sự lựa chọn đầu tiên của những tín đồ ghiền steak. Phần thịt này mềm, béo ngậy mùi bơ, hương vị đậm đà, lại có nhiều mỡ dắt giữ cho miếng thịt có độ giữ nước khi áp chảo nên khi cắn miếng thịt, nước thịt ngọt, thơm tràn ra tạo nên cảm giác thật tuyệt vời cho người thưởng thức.
TENDERLOIN STEAK/ Steak phi lê/ Thăn chuột
Nói về phi lê chúng ta nghĩ ngay tới độ mềm của nó. Đúng vậy, đây là phần thịt ít vận động nhất của con bò nên nó cũng mềm nhất. Ngoài ưu điểm này, phi lê rất ngọt thịt, thơm và hàm lượng dinh dưỡng cao nhất.
Tuy nhiên, một con bò Úc nặng 300kg-400kg chỉ cho ra 1 phần phi lê duy nhất khoảng 1,7kg đến 2kg thôi, vì thế mà phần thịt này giá cũng cao nhất so với các phần khác.
RIB EYE STEAK / Scotch Fillet/ Rib Fillet
Ngoài Striploin steak (New York steak) thì Rib-eye cũng là một loại steak thông dụng và nổi tiếng nhất trong giới sành ăn steak bởi chúng đặc biệt mọng nước, mềm mịn, thơm đậm đà mùi bơ do mỡ dắt trên các thớ thịt tạo nên cảm giác như tan ra trong miệng.
T-BONE STEAK/ Sườn chữ T
T-bone là một trong những món ăn BBQ rất thông dụng của người Úc. T-bone bao gồm miếng xương ở chính giữa , hai bên có 2 phần thịt, phần nhỏ hơn chính là phần thăn chuột và phầ lớn hơn còn lại là thăn lưng. Chính vì vậy, T-bone mang đặc điểm của cả hai phần thịt này, vừa thơm, vừa béo ngậy mùi bơ, lại ngọt thịt và mềm.
STEAK LÕI VAI/ Oyster blade steak/ Flat iron steak
Steak lõi vai hay còn gọi là Oyster blade, flat iron steak cũng là 1 trong những loại steak thường dùng bởi giá thành rất hợp lý đồng thời chất lượng lại không hề thua kém các phần khác. Oyster Blade có đặc trưng là giòn, ngọt vì có sợi gân xen giữa kéo dài từ phần thăn lưng với nhiều mỡ dây xen kẽ chính giữa tạo độ ẩm cần thiết cho miếng steak.
