Nhưng không phải vì thế mà ăn chay có tác dụng tốt tuyệt đối. Trên thực tế chúng cũng có những nhược điểm về dinh dưỡng không thể khắc phục.
Trên khía cạnh cung cấp các chất protid, ăn chay có thể cung cấp đủ hàm lượng các chất đạm. Nhưng xét một cách chi tiết, ăn chay lại không đảm bảo thành phần các axit amin cần thiết cho cơ thể.
Có tất cả 8 loại axit amin cơ thể không tự tổng hợp được mà bắt buộc phải đưa vào từ thực phẩm. Nếu ăn chay, chúng ta chỉ có thể cung cấp được hai loại axit amin là lysin và methionin, còn lại là thiếu hẳn và thiếu hoàn toàn 6 loại axit amin khác.
Sự thiếu hụt các axit amin cần thiết làm rối loạn các quá trình chuyển hoá protid, làm rối loạn các quá trình thần kinh và các chu trình chuyển hoá ở gan.
Hơn thế nữa, các protid có nguồn gốc động vật có cấu trúc rất gần với protein cơ, bộ phận chiếm chủ đạo protein trong cơ thể.
Vì hai lý do này, chúng ta cần bổ sung lượng vừa đủ các protid có nguồn gốc động vật với tỷ lệ 40% tổng lượng protid.
Ăn chay tuyệt đối có nguy cơ gây mất cân bằng dinh dưỡng cho cơ thể
Mặc dù là axit béo bão hoà, thành phần chủ đạo trong mỡ động vật, làm gia tăng các LDL, loại cholesterol gây ra nhiều biến cố tim mạch nhưng trong chuyển hoá các axit béo này lại ít tạo ra các gốc tự do.
Trái lại, các axit béo có nguồn gốc thực vật đa phần là các axit béo chưa bão hoà như linoic, linoneic có lợi với hệ tim mạch nhưng trong chuyển hoá chúng lại tạo ra nhiều gốc tự do.
Điều này là thực sự không có lợi với những bệnh nhân đang bị nhiễm khuẩn nặng.
Vốn vẫn được coi là chất cấu tạo nên máu, quyết định khả năng gắn oxy của tế bào máu, nhưng sắt lại có vô cùng nhiều trong các sản phẩm động vật.
Nói đến sắt, chúng ta cần nghĩ tới thịt, cá, gan, trứng, sữa. Ăn chay đơn thuần không đáp ứng được đầy đủ nhu cầu sắt của cơ thể, nhất là những cơ thể có nhu cầu cao. Không những thế, sắt có nguồn gốc động vật được hấp thu tốt hơn sắt với nguồn gốc thực vật.
Giống như sắt, kẽm, nguyên tố vi lượng rất cần thiết ở trẻ em, chủ yếu chứa trong động vật như thịt, sữa, cá, hải sản. Vitamin A chỉ có trong sản phẩm có nguồn gốc động vật mà không hề có trong thực vật.
Bên cạnh nhiều công dụng thì ăn chay cũng có nhiều nhược điểm
Các sản phẩm thực vật chỉ chứa chất ở dạng tiền chất của vitamin A là caroten mà thôi. Cùng dòng họ, vitamin D cũng là loại vitamin chủ đạo có nhiều trong mỡ, gan cá, sữa, trứng mà ít thấy ở các thực phẩm chay.
Vì thế, nếu sử dụng chế độ ăn chay không đúng có thể không đảm bảo những chất này trong chế độ dinh dưỡng.
Vì vậy, nếu ăn chay kéo dài thì nên chọn hình thức ăn chay có kèm theo uống sữa, và với trẻ em thì nên kèm theo cả trứng thay vì chỉ dùng thức ăn thực vật.
Trong trường hợp ăn chay theo mùa, cũng có thể dùng toàn thức ăn thực vật nhưng phải lưu ý kết hợp các thành phần trong bữa ăn để các chất dinh dưỡng hiện diện với một nồng độ cân đối nhất và cơ thể có thể tiêu hóa hấp thu tốt nhất.
Khi nấu cơm hay cháo, có thể cho thêm các loại đậu vào nấu chung, hoặc cơm trắng ăn thêm với mè, đậu phộng, hoặc uống thêm một ly bột ngũ cốc sau bữa cơm là một cách cân đối chất đạm rất tốt.
Tránh kết hợp trong bữa ăn các thực phẩm cung cấp canxi và iốt như đậu hũ, mè, rong biển với các loại rau cải có nhiều oxalat như cải bó xôi, các loại cải thập tự, củ cải trắng, bông cải trắng…
Hạn chế sử dụng nước cốt dừa trong chế biến thực phẩm nhất là cho những người cao tuổi hoặc những người có nguy cơ bệnh lý mạn tính.
Những món ăn thường gặp trong bữa ăn chay như tương, chao, hoặc các loại cải muối, dưa cải, cà muối… là các thực phẩm có hàm lượng muối rất cao, chỉ nên dùng hạn chế và không nên sử dụng ở những người cao tuổi có tiền căn bệnh huyết áp, tim mạch, bệnh thận hay tiểu đường.
Việc chế biến thực vật thành nhiều món ăn hấp dẫn góp phần làm tăng cảm quan cho bữa ăn nhưng cũng có những bất lợi về mặt dinh dưỡng.
Khuynh hướng chiên xào các loại thực phẩm trong dầu khi chế biến có thể làm tỉ lệ chất béo trong khẩu phần tăng cao, không có lợi cho những người cần chế độ ăn ít năng lượng.
Chế biến qua nhiều công đoạn cũng làm tổn hại đến các thành phần vitamin dễ phân hủy như vitamin B2, B3, B6, B9, C… có trong thực phẩm.
Ngoài những bữa chay cần thiết phải nấu nướng cầu kỳ theo dạng tiệc tùng, có lẽ tốt nhất nên ăn chay dưới dạng đơn giản nhất có thể: canh rau, đậu hũ kho hay chiên, xào thập cẩm… vì như vậy dưỡng chất được bảo quản tốt nhất và không sản sinh các thành phần có hại cho sức khỏe.
Với những người ăn chay kéo dài, để giải quyết vấn đề thiếu các vi chất không có trong thức ăn nguồn gốc thực vật, hiện nay người ta có khuynh hướng dùng các loại thực phẩm đã được bổ sung các vi chất này, hoặc sử dụng thêm vi chất dưới dạng thuốc bổ.
.jpg)
