Ven biển nước Việt ta, có thể nói, nơi nào cũng có người làm nước mắm, nhất là miền Trung và miền Nam, từ làm vài chum vài vại trong nhà để ăn, đến có cả xưởng lớn để kinh doanh. Nhưng giờ thì, người ta đều công nhận, nước mắm xuất xứ từ Phan Thiết, từ một làng chài. Ngư dân đi biển về, cá ăn không hết, bán không hết, bèn cho muối vào, thứ muối Cà Ná thần thánh ấy.
Rồi bẵng đi, một ngày ra xem, thấy nổi lên một thứ nước trong veo màu hổ phách, mà lại thơm lộng lẫy. Chan thử vào cơm nguội, trời ạ, nó ngon bỏng lưỡi. Thế là... nước mắm. Rồi lan ra các nơi, tùy sản vật từng vùng mà có những loại nước mắm ngon, tùy cách làm mà cho ra nhiều chủng loại nước mắm, và vì thế mà đến giờ, có những thương hiệu nước mắm khác nhau với mùi, vị... khác nhau, mang phong vị địa phương, như nước mắm Nghệ An, Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa Thiên, Đà Nẵng, Bình Định, Sông Cầu, Phan Thiết, Phú Quốc, vân vân...
Ai có đi nước ngoài rồi mới thấy nỗi nhớ... nước mắm nó rồ dại đến như thế nào, dù đối với người nước ngoài có khi nó là thảm họa hơn thảm họa... hạt nhân.
Một cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống ở Phan Thiết.
Nhớ lần đoàn nhà văn Việt Nam chúng tôi đi Ấn Độ, ngày cuối cùng đoàn được Đại sứ quán Việt Nam tại New Delhi mời cơm bình dân, gồm chân giò lợn luộc, dưa cải muối xổi, súp lơ xào tim cật, canh rau... Trời ơi, mắt ai cũng sáng rỡ. Cô Bình, Chánh văn phòng đại sứ, rất có kinh nghiệm tiếp dân mũi tẹt da vàng sau mười mấy ngày ăn cơm Ấn, nên nấu toàn món trông thấy là mê. Đặc biệt nhất, giữa mâm là rờ rỡ xinh tươi nồng nàn một bát nước mắm Thái Lan. Vào mâm, 2, 3 cái thìa trên hai, ba cánh tay cùng châu vào. Cơm nóng xới ra, chan nước mắm, mỗi bác xơi đến mấy bát rồi mới sực nhớ là còn các món khác, nước mắm chỉ là để... chấm...
Hôm nọ, tôi tiếp đoàn nhiếp ảnh Kiên Giang, 12 người. Khi vào quán ăn, họ xánh theo một túi nilon lủng lẳng chai lọ. Rượu. Không ai nghĩ khác. Ai cũng nghĩ thế, và như thế là đương nhiên với cánh nghệ sĩ. Té ra không phải ạ. Trong ấy là... nước mắm. Họ quen rồi, chỉ ăn được nước mắm Phú Quốc, dù miền Trung cũng nổi tiếng với nước mắm Nha Trang, Quy Nhơn, Bình Định...
Té ra nước mắm, công thức như nhau, nhưng chất cá mới quyết định chất lượng. Nước mắm Phú Quốc làm bằng cá cơm, nó tan nhanh nên màu đậm hơn, và độ đạm cao, ngọt từ cá chứ không phải do đường. Nước mắm miền Trung màu vàng hơn, khi để hai bát nước mắm cạnh nhau thì phân biệt rất rõ. Một bên màu đậm như mật ong rừng, một bên vàng như nước chè xanh. Tối qua, tôi chỉ ngồi lấy cơm cháy chấm nước mắm uống rượu mà phục các ông Kiên Giang, đi đâu xách nước mắm theo, cương quyết không bị nước mắm nơi khác... hội nhập. Và có ngồi ngắm hai loại nước mắm mới thấy, hóa ra nó khác nhau thật.
Lâu nay nhà toàn ăn nước mắm nhĩ của Thừa Thiên Huế, giờ mới biết có thêm cái loại nước thiên thần từ Phú Quốc này nữa. Nghe mấy thợ nước mắm ở Phan Thiết kể, nước mắm ở đây ngon là vì họ làm từ cá cơm sọc, loại chỉ có ở vùng biển này. Và hơn nữa, cứ phải là muối Cà Ná nó mới ra nước mắm. Trong khi dân biển Bình Trị Thiên lại khẳng khái, chỉ nước mắm làm từ con khuyếc (ruốc) quê họ mới đáng là... nước mắm.
Đúng là chất lượng nước mắm tùy thuộc vào nguyên liệu cá chế biến, chuộng nhất vẫn là cá cơm than. Nước mắm Phú Quốc là nước mắm nhĩ, nước mắm Nam Ô (Đà Nẵng) là nước mắm lọc... Muối làm nước mắm phải là muối hột đổ trên nền đất một năm cho hết vị chát. Tỉ lệ 3 cá 1 muối. Nước mắm lọc: Cá muối trong lu, phơi nắng. Đến kỳ vớt lấy phần nước trong ở trên, nặng mùi nhưng rất ngon. Nước mắm nhĩ: Cá muối trong thùng gỗ. Đến kỳ "rút nỏ", nước mắm chảy từng giọt trong vắt, tinh ý sẽ thấy váng mỡ ở trên, bỏ hạt cơm vào không chìm, thơm phức mùi "nước mắm". Nước mắm ngon nhất cũng chỉ đạt đến 30 độ, nếu quảng cáo trên 30 độ chắc chắn là có urê! Vì tỉ lệ đạm (Protein) trong cá cao nhất là 30%.
Ngày xưa dân Việt phía Bắc từ Nghệ An trở ra, ít ăn nước mắm. "Câu thơ thi xã, con đò Nghệ An" là chế dân Nghệ An làm nước mắm. Còn dân miền Trung và Nam Việt Nam, nước mắm là "quốc hồn, quốc túy". Cơm mà không có nước mắm thì "Ô hô! ai tai"...
Nhận biết nước mắm truyền thống không khó khăn.
Ngày xưa, thời bao cấp, nhà tôi còn ở ngoài Bắc, thi thoảng mua được nước mắm tem phiếu thì mẹ tôi đều phải nấu lại. Bà biết, để cái thứ được gọi là nước mắm ấy đên tay người tiêu dùng, nó đã được trộn khá nhiều... nước lã, có khi là nước ao, nước ruộng. Bản thân nước mắm ấy nấu đã không ngon rồi, chủ yếu là muối và nước rồi, mà lại còn bị hút trộm rồi đổ nước vào nên khi về mẹ tôi phải nấu lại. Cách nấu là cho thêm muối, nước, và... B1, thuốc B1 ấy, để tăng độ đạm. Thế mà rồi những chai nước mắm ấy được mẹ tôi nâng như nâng trứng, hứng như hứng... nước mắm, cất rất kỹ trong gácmănggiê, nắng thì đem ra phơi. Thứ ăn thường xuyên trong nhà thay nước mắm là mắm tôm kia.
Tôi kể chuyện này với chị chủ một vựa nước mắm rất lớn Phan Thiết, chị hết sức ngạc nhiên, rằng thì là tại sao lại có chuyện khổ đến thế.
Thì khổ thế mới có chuyện mà nhớ.
Gần đây rộ lên ý đồ muốn làm triệt tiêu nước mắm truyền thống. Với lí do chính là vệ sinh an toàn thực phẩm. Đó là cái nhìn nông cạn. Vừa ham hố, thiếu tầm văn hóa, vừa không hiểu thấu đáo về nước mắm. Nghe nói người Phương Tây thường dị ứng với nước mắm bởi hai yếu tố: nặng mùi và nghi ngại an toàn vấn đề vệ sinh. Với người Việt, hai yếu tố trên hoàn toàn yên tâm.
Người Việt thích, thậm chí là nghiện cái mùi ấy của nước mắm. Với các loại mắm khác đều có mùi đặc trưng như mắm cái, mắm ruốc, mắm tôm, mắm cua đồng, mắm cáy... nhưng đó đều là những gia vị khoái khẩu không thể thiếu trong các món ăn đặc thù. Nước mắm càng ngon, càng nặng mùi. Còn vệ sinh thực phẩm thì nhìn chung các cơ sở làm đúng qui trình truyền thống cũng không còn đáng lo ngại.
Các loại mắm nói chung đều phải dùng những nguồn nguyên liệu tươi sống, đảm bảo chất lượng. Nguyên liệu ươn hôi đều sẽ bị hư hỏng trong quá trình chế biến. Qui trình chế biến mắm không hợp vệ sinh sẽ bị hư, vì bị nhiễm tạp khuẩn gây thối, dân gian gọi là mắm đứt chân, mùi hôi khẳm, thậm chí là đắng không ăn được. Quá trình chế biến mắm tốt, nguyên liệu sẽ được lên men sinh học (vi sinh vật tự nhiên lên men trong điều kiện đặc thù phù hợp) và được các loại men (enzim) có sẵn trong cá cua tôm tép thủy phân từ đạm thành các axít amin dễ tiêu hóa, thơm ngon bổ dưỡng.
Như vậy bản chất mắm không nấu nhưng đã “chín” về mặt sinh học. Nước mắm có các loại: Nước mắm nhĩ được nhỉ ra từ chượp mắm ướp đã chín. Đây là nước mắm đặc biệt nhiều dinh dưỡng, thơm ngon. Người dân biển trước khi lặn nước thường húp một bát nước mắm nhĩ này để có đủ năng lượng ở lâu dưới nước. Các loại nước mắm khác sau khi rút nhĩ phải qua giai đoạn pha nước muối phơi lọc hoặc được nấu từ phần nguyên liệu đã rút cốt, với thính (gạo rang) và chất tạo màu (lá chuối khô đốt thành tro). Như vậy để thấy nước mắm làm đúng sẽ rất an toàn, thơm ngon bổ dưỡng, không đáng phải lo ngại...
Đến giờ, nước mắm, nói luôn, nó không chỉ là cái thứ nước vật chất nữa, mà nó là văn hóa, văn hóa Việt, nó là cái hồn, cái cốt của người Việt. Mâm cơm không có bát nước mắm, nó như, hôn nhau mà lại đeo khẩu trang. Tất nhiên, trước khi muốn hôn ai, phải chú ý, mình vừa ăn nước mắm, he he...
Nhà văn Văn Công Hùng
.jpg)
(1).jpg)
.jpg)
(1).jpg)
