Thời gian qua, nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại các khu công nghiệp cũng như trường học trên cả nước, trong đó có vụ ngộ độc tại Nha Trang khiến hơn 600 học sinh phải cấp cứu, 1 bé tử vong có nguyên nhân do thức ăn nhiễm Salmonella. Đây là vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae (vi khuẩn đường ruột), có khả năng di chuyển, xâm nhập và gây bệnh trên nhiều loại vật chủ.

Hàng năm, thế giới có khoảng hơn 93 triệu trường hợp nhiễm trùng đường tiêu hóa do Salmonella,  khiến hơn 150.000 trường hợp tử vong. Do hệ miễn dịch chưa trưởng thành hoặc suy giảm, trẻ em và người già là đối tượng dễ nhiễm bệnh nhất. Tại Việt Nam, nhiễm trùng đường ruột do Salmonella và các vi khuẩn khác chiếm 4% tỷ lệ tử vong ở trẻ dưới 5 tuổi.   
Salmonella có thể tồn tại xuyên suốt toàn bộ chuỗi thức ăn, từ môi trường (nước, đất) đến quá trình nuôi trồng, sản xuất và đến tận bàn ăn. Nhiệt độ thích hợp sinh sống của chúng là từ 6-46o C và hoạt động tối ưu ở 37oC. Tuy nhiên, ở 66oC, toàn bộ cấu trúc của Salmonella sẽ bị phá hủy trong tối đa 10 phút. 
Một người có thể bị nhiễm Salmonella khi ăn phải thực phẩm nhiễm Salmonella hay tiếp xúc trực tiếp với chất thải của người bệnh nhiễm Salmonella. Vào đến miệng, qua được dạ dày là giai đoạn nguy hiểm nhất đối với Salmonella cũng như các loại vi khuẩn - virus khác. Bởi tại đây, môi trường acid sẽ tiêu diệt hầu hết tác nhân vi sinh gây bệnh khi pH <3.5. Khi đến được ruột non, chúng bắt đầu sinh sôi nảy nở, phóng thích độc tố, gây tổn thương tại chỗ và xuyên thành ruột vào máu đi khắp cơ thể. Lúc đó, nhiều hệ cơ quan cơ thể khác sẽ bị tổn thương và có thể dẫn đến tử vong nếu không được điều trị kịp thời. 
Để phòng ngừa Salmonella, chúng ta có thể tiêm vaccine thương hàn, ăn chín uống sôi, đảm bảo vệ sinh - an toàn thực phẩm. Tăng cường sức khỏe hệ miễn dịch và chăm chút hệ tiêu hóa thông qua chế độ dinh dưỡng hợp lý, bổ sung lợi khuẩn thường xuyên, ngủ nghỉ và vận động thể lực thích hợp cũng là một biện pháp để phòng ngừa Salmonella.
Thực tế, để gây bệnh cho người, Salmonella phải thoát qua dạ dày, xuyên thủng hàng phòng ngự tại chỗ ở ruột non, ruột già (đại tràng). Tuy nhiên, quá trình này khá nhiêu khê với Salmonella, vì chúng có nhiều khắc tinh, tấn công chúng mọi lúc mọi nơi trên đường đến và xuyên qua lớp biểu mô niêm mạc ruột. 
Một trong những khắc tinh lớn nhất của Salmonella chính là hệ lợi khuẩn đường ruột khỏe mạnh. Đường tiêu hóa là nơi sinh sống của rất nhiều lợi khuẩn (Probiotics), phổ biến là các chủng Lactobacillus, Bifidobacteria, Bacteroides và Firmicutes, có nhiều lợi ích cho sức khỏe đường tiêu hóa và tổng thể.

Lợi khuẩn bảo vệ đường ruột qua các cơ chế sau: Cạnh tranh với hại khuẩn về dưỡng chất và vị trí kết dính để nâng cao diện tích xâm chiếm của lợi khuẩn trên thành ruột; giảm pH môi trường và sản xuất hoạt chất kháng khuẩn; Hoạt hóa hơn 20 enzym khác nhau, lên men – chuyển hóa chất xơ thành các acid béo chuỗi ngắn, qua đó hỗ trợ tăng nhu động ruột, tạo môi trường bất lợi cho hại khuẩn…; Giúp kích thích tế bào biểu mô ruột tăng tiết dịch nhày, ngăn cản sự bám dính hay xâm nhập của hại khuẩn lên thành ruột; Sản sinh các hoạt chất sinh học có chức năng điều hòa miễn dịch và kháng viêm, kích thích hệ bạch huyết biểu mô tăng tiết IgA, là kháng thể giúp tiêu diệt hại khuẩn trên niêm mạc ruột.

Hệ vi khuẩn tại lớp biểu mô niêm mạc ruột. Nguồn: Đại học y khoa Massachusetts 
Hệ vi khuẩn tại lớp biểu mô niêm mạc ruột. Nguồn: Đại học y khoa Massachusetts 

Ngoài ra, lợi khuẩn giúp kích thích tế bào miễn dịch tăng sản xuất các hóa chất trung gian (cystokines) như IL 4; IL10; IFN-γ; TNF alpha/beta, bạch cầu đơn nhân, tế bào tiêu diệt tự nhiên (tế bào NK) và một số kháng thể khác như IgM; IgG... tiêu diệt tác nhân gây bệnh. Bên cạnh đó, hệ lợi khuẩn còn hỗ trợ kết nối, tăng cường hiệu quả của hệ trục não ruột và kích hoạt hệ thống bạch huyết biểu mô cạnh ruột trực tiếp tiêu diệt tác nhân gây bệnh tại chỗ hoặc và gián tiếp thông qua cơ chế miễn dịch dịch thể.  

Nguồn: Kelly Hallstrom,  Beth A. McCormick(*) Front Microbiol. 2011; 2: 88. Apr 29. doi: 10.3389/fmicb.2011.00088. Salmonella interaction with and passage through the intestinal mucosa: through the lens of the organism. (*): Department of Microbiology and Physiological Systems, University of Massachusetts Medical School, Worcester, MA, USA.
Nguồn: Kelly Hallstrom,  Beth A. McCormick(*) Front Microbiol. 2011; 2: 88. Apr 29. doi: 10.3389/fmicb.2011.00088. Salmonella interaction with and passage through the intestinal mucosa: through the lens of the organism. (*): Department of Microbiology and Physiological Systems, University of Massachusetts Medical School, Worcester, MA, USA.

Với các vai trò nêu trên, hệ lợi khuẩn đường ruột thật sự là vệ sĩ đắc lực, là rào cản hiệu quả và có thể xem là khắc tinh của Salmonella trên đường tiếp cận và xuyên thủng biểu mô niêm mạc ruột. Hệ lợi khuẩn đường ruột cân bằng, hiệu quả khi được chăm chút hợp lý và được bổ sung thường xuyên thông qua các sản phẩm probiotics (sữa chua…). Theo đó, một cách gián tiếp, sữa chua và các sản phẩm cùng loại cũng là khắc tinh của Salmonella.   

Sử dụng sữa chua probiotics là một cách giúp cân bằng hệ vi sinh đường ruột hiệu quả cho cả gia đình. Nguồn: Istock
Sử dụng sữa chua probiotics là một cách giúp cân bằng hệ vi sinh đường ruột hiệu quả cho cả gia đình. Nguồn: Istock

Một khắc tinh nữa của Salmonella trên đường tấn công cơ thể chính là niêm mạc và chất nhày lòng ruột. Các tế bào Goblet (tế bào hình trụ) trong lớp biểu mô niêm mạc ruột, có nhiệm vụ tiết chất nhày, chủ yếu là phức hợp của protein xuyên màng được glycosyl hóa và oligosaccharides. Bộ đôi này tạo một lớp nhày ngăn chặn sự kết nối giữa mầm bệnh (salmonella) và tế bào biểu mô lòng ruột làm cho Salmonella mất hoặc hạn chế khả năng tiếp cận – công phá lớp niêm mạc. Để lớp niêm mạc ruột làm tốt nhiệm vụ này, vai trò của lợi khuẩn đường ruột là vô cùng quan trọng, đặc biệt là lợi khuẩn thường trú tại chỗ cũng như lợi khuẩn ngoại sinh được bổ sung từ thực phẩm (sữa chua thông thường hoặc sữa chua probiotics).
Hệ bạch huyết biểu mô cạnh ruột và hệ vòm hạ biểu mô cũng là những khắc tinh của Salmonella. Hệ thống vòm hạ biểu mô và hạch bạch huyết cạnh ruột cũng được gia cố, kích hoạt và tăng cường hiệu quả bởi nhiều yếu tố. Trong đó, hệ vi sinh đường ruột cân bằng – mà đặc biệt là lợi khuẩn thường trú khỏe mạnh là một yếu tố quan trọng. Để đạt được điều này, cần thiết phải bổ sung lợi khuẩn thường xuyên và hợp lý mà sữa chua và các sản phẩm tương tự là một lựa chọn. 
Salmonella vẫn đang là gánh nặng sức khỏe cho cộng đồng các quốc gia đang phát triển cũng như các quốc gia vùng nhiệt đới… Tuy nhiên, nếu đảm bảo tốt vệ sinh an toàn thực phẩm; nâng cao sức khỏe hệ miễn dịch và chăm chút tốt cho sức khỏe hệ tiêu hóa cùng với việc thường xuyên bổ sung sữa chua trong khẩu phần hàng ngày như là một khắc tinh toàn diện đối với Salmonella, gánh nặng sức khỏe đến từ các bệnh lý do nhiễm Salmonella sẽ vơi đi đáng kể.   
ừa Salmonella ra sao?

Theo Nhật Minh/ Đô Thị Mới

Nguồn: https://dothi.reatimes.vn/toancanh/he-loi-khuan-duong-ruot-ngua-salmonella-ra-sao-20201231000008410.html