Ngoại trừ món thịt luộc hoặc hấp thì các món thịt nướng, chiên, xào, kho, om đều cần bước sơ chế, tẩm ướp gia vị cho thịt để miếng thịt khi được chế biến sẽ ngọt mềm, thơm nước mũi và vị đậm đà lưu lại nơi đầu lưỡi.
Đặc biệt các món thịt nướng đòi hỏi người đầu bếp phải có bí quyết tẩm ướp riêng thì mới tạo nên được một món ăn hấp dẫn, giữ nguyên được vị ngọt của thịt mà vẫn dậy mùi các loại gia vị. Một số mẹo nhỏ dưới đây sẽ giúp các đầu bếp "tại gia" gia giảm chính xác các loại gia vị để có món thịt được tẩm ướp hoàn hảo nhất.
1. Chú trọng tới đồ dùng để ướp thịt
Thông thường các bà nội trợ thường tiện gì dùng nấy, bất cứ vật dụng nào như hộp nhựa, thẩu inox, bát sắt, nồi inox đều được mang ra đựng thịt để ướp. Tuy nhiên không nên sử dụng vật dụng bằng kim loại như chậu, bát bằng nhôm, inox hay thậm chí bằng đồng để ướp thịt.
Nên ướp thịt vào bát sứ hoặc thủy tinh.
Nguyên nhân là bởi axit có trong nước ướp thịt tác dụng với các chất trong kim loại sẽ làm ảnh hưởng tới mùi vị cũng như chất lượng của thịt, đặc biệt nếu để thịt ướp trong thời gian dài lại càng không nên.
Hãy sử dụng vật dụng làm bằng nhựa tốt, sứ, thủy tinh để ướp thịt nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe và độ thơm ngon của thịt.
2. Trình tự ướp các loại gia vị
Ướp thịt quả thực là một nghệ thuật bởi vẫn từng ấy loại gia vị nhưng mỗi người lại ướp ra được một sản phẩm khác nhau. Để thực phẩm để có sự thẩm thấu tốt nhất và đảm bảo hương vị sau khi chế biến đúng như ý muốn thì việc tẩm ướp gia vị ban đầu là vô cùng quan trọng, nhất là với các món nướng, kho, hấp…
Các nhóm gia vị khác nhau có trình tự ướp khác nhau.
Cần chú ý thứ tự tẩm ướp gia vị theo trình tự: nhóm gia vị mặn gồm muối, hạt nêm, nước mắm…, tiếp đến nhóm gia vị ngọt gồm đường, mì chính, mật ong…, nhóm gia vị tạo mùi như hành tím, tỏi băm, rượu, tiêu, vừng, các loại lá thơm… và nhóm gia vị cay như ớt, ớt sa tế… Các loại phụ gia, nguyên liệu gia vị không mùi (dầu ăn, bột mì, trứng,…) thì sẽ ướp vào bước cuối cùng.
3. Chú ý tới thời gian ướp thịt
Nhiều người cứ tưởng rằng càng ướp lâu thì thịt càng ngấm nhưng như vậy sẽ phản tác dụng. Nhiều loại thịt ướp lâu hoặc không đúng cách sẽ chảy hết chất ngọt trong thịt hoặc làm biến đổi mùi vị.
Đối với từng loại thực phẩm và tùy theo món ăn sẽ có thời gian tẩm ướp khác nhau. Thông thường, đối với thịt lợn, gà ướp trên 30 phút; thịt bò, cừu ướp 10 phút với thịt nguyên khối; thịt thái lát hoặc thịt băm thì dưới 5 phút hoặc không ướp (nêm gia vị trực tiếp khi nấu).
Tùy tường loại thịt mà có thời gian ướp tương ứng.
Đối với cá ướp khoảng 15-20 phút, lưu ý cá biển có độ mặn tự nhiên nên ướp ít muối hơn cá sông; hải sản như tôm còn nguyên vỏ, mực lá dày từ 15-30 phút và không quá 1 tiếng. Tôm bỏ vỏ, mực ống ướp 5-10 phút hoặc không ướp. Riêng bạch tuộc không nên ướp quá 15 phút vì bạch tuộc sẽ ra nước ăn mất ngon.
4. Ướp riêng biệt từng loại thịt
Mặc dù khi ướp chung các loại thịt sẽ giúp tiết kiệm thời gian, công sức và gia vị nhưng nó lại làm các loại thịt mất đi vị ngon vì mỗi loại thịt có một cấu trúc, thời gian chế biến và sự “hợp vị” với một số loại gia vị khác nhau.
Không nên ướp chung nhiều loại thịt với nhau gây biến đổi mùi vị.
Nếu ướp chung như thế các vi khuẩn từ loại thịt này sẽ lây lan sang loại thịt khác rất nguy hiểm khi chế biến. Đồng thời khi ướp chung, hương vị của các loại thịt bị hòa lẫn vào nhau làm mất đi vị ngon đặc trưng vốn có của thịt.
Với những mẹo vặt trên, chúc các bà nội trợ có được bí quyết ướp thịt an toàn và hoàn hảo nhất!
